Os clássicos da cozinha portuguesa revisitados

atum com molho de moqueca

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O chef Miguel Castro e Silva pegou em 48 ingredientes da nossa cozinha tradicional e reinventou-os.

São receitas e modos de preparação inspirados na cozinha tradicional portuguesa e divididos por quatro temas: do mar, da terra, do pasto e do céu.

ATUM COM MOLHO DE MOQUECA

4 bifes de atum de 180 g cada, molho de moqueca, azeite, sal e coentros q.b.
Molho de moqueca: 50 ml de óleo de palma, 150 g de cebola em meia-lua, 2 dentes de alho laminados, 1/2 colher de café de cominhos em pó, 150 g de tomate em cubos, 100 g de pimentos (2 cores) às tiras, 2 latas de leite de coco, sal e piripíri q.b.

Core o peixe, temperado de sal, em azeite. Cubra com o molho de moqueca e finalize com um pouco de coentros. Sue a cebola no óleo de palma, juntamente com o alho. Adicione os cominhos e o tomate em cubos e deixe secar um pouco. Junte os pimentos e o leite de coco e deixe cozinhar, destapado, durante 2 horas, em lume muito baixo. Mexa regularmente. Tempere com sal e piripíri a gosto.

4 PESSOAS

cabrito à moda das Beiras

CABRITO ASSADO À MODA DAS BEIRAS

1 cabrito com cerca de 5 kg, 5 dentes de alho (cerca de 50 g), 1 colher de sopa de colorau, 5 colheres de sopa de azeite, 3 colheres de sopa de banha, 4 folhas de louro, 50 ml de vinho branco e 50 g de sal grosso.

Prepare uma pasta com alho, colorau, azeite, banha, louro e sal. Lave bem o cabrito e barre-o por dentro e por fora com essa pasta. Reserve no frigorífico, tapado, cerca de 4 horas no mínimo, ou de um dia para o outro. Coloque o cabrito numa assadeira e leve ao forno a 160º C por uma hora a hora e meia. A meio da assadura, regue com o vinho e um pouco de água. Lave e coza as batatas com pele, em água com sal. Descasque as batatas e leve a alourar num pouco da pasta que usou para barrar o cabrito. Coloque na assadeira, ao lado do cabrito, nos últimos 10 minutos de forno.

10 PESSOAS

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TARTE DE LARANJA COM CALDA DE LARANJA

200 ml de sumo de laranja, 4 ovos, 100 g de açúcar, 10 g de fécula de milho (Maizena) e 1 colher de chá de fermento.
Laranja em calda: 100 g de açúcar, 150 ml de água, sumo de 1 limão, raspa da casca de laranja, 2 laranjas sem casca em rodelas.

Bata o sumo de laranja com o açúcar, no qual misturou o fermento e a fécula de milho. Envolva os ovos e ligue bem. Passe tudo pelo passador chinês. Leve a cozer numa forma antiaderente de bolo inglês, a 140º C, durante 30 minutos. Deixe arrefecer na forma e, quando estiver praticamente frio, desenforme para uma travessa. Ferva o açúcar com a água, o sumo de limão e a raspa da laranja, durante 5 minutos. Cubra as laranjas com a calda quente e deixe arrefecer.

6 PESSOAS

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RISOTTO DE BOLETOS COM CHANTERELLES & PANCETTA

400 g de arroz para risotto carnaroli, 100 g de manteiga, 50 g de cebola picada, 100 g de boletos edulis em cubos, 1,5 l de caldo de galinha, 50 g de queijo parmesão, 8 rodelas de pancetta, 120 g de chanterelles.

Leve a cebola a suar na manteiga. Junte os boletos e deixe cozer uns minutos. Adicione o arroz, envolva bem e junte meio litro de caldo de galinha. Deixe levantar fervura, baixe o lume para médio e deixe cozer, mexendo para soltar a goma. Conforme vai secando, acrescente mais caldo até obter um arroz cozido, mas ainda firme e cremoso. Por fim ligue com o queijo e sirva de imediato. Distribua as rodelas de pancetta por dois tabuleiros de forno sobrepostos, cozinhe a 180º C cerca de 5 minutos. Verifique se ganharam alguma cor; se não for o caso, deixe secar mais um pouco. Salteie os chanterelles num pouco de azeite e tempere de sal. Pode finalizar com um pouco de caldo de galinha.

Nota: Pode interromper a cozedura do arroz e retomar posteriormente. Nesse caso, não adicione mais caldo de galinha depois do primeiro meio litro e deixe secar o arroz. Espalhe num tabuleiro e deixe arrefecer. Para finalizar, volte a pô-lo no tacho e junte caldo quente.

4 PESSOAS

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O LIVRO
Na Cozinha de Miguel Castro e Silva
Ed. Lua de Papel
256 páginas
22,90 euros

O AUTOR
É um dos mais conceituados chefs nacionais. Passou pelo Pull & Bear, no Porto, e pelo Largo, em Lisboa. Agora apostou num conceito de petiscos, com o deCastro Gaia e o deCastro Flores. Em 2015 abriu o Less na Embaixada do Príncipe Real, em Lisboa. Este é o terceio livro de Miguel Castro e Silva, na sequência de entrevistas com o jornalista Augusto Freitas de Sousa. As fotografias são de Jorge Simão.