À grande e à francesa

Anne e Antoine Legrand apaixonaram-se por Portugal e criaram um projeto profissional em Lisboa. A Maison Legrand combina cozinha, convívio e hospitalidade. Com direito a chef em sua casa e tudo.

Texto de Adriana Freire
Fotografia de Reinaldo Rodrigues/Global Imagens

5. Tártaro da terra e do mar

INGREDIENTES: 160 g de carde de vitela, 120 g de arenque fumado, 3 batatas roseval (violeta), 2 dl de natas, mostarda em grão, 1 cebola roxa, 1 limão, azeite extra virgem, cebolinho, sal e pimenta

Descasque as batatas, coza-as e reduza-as a puré. Adicione as natas necessárias até obter um creme espesso. Reserve. Pique a cebola roxa e coloque-a a marinar no sumo do limão. Pique o cebolinho. Corte a vitela e o atum fumado em cubinhos. Misture a vitela, o atum fumado, a mostarda e o azeite (a gosto), a cebola marinada e o cebolinho. Tempere com sal e pimenta. Divida o preparado em quatro e coloque cada parte no prato de servir. Por cima deite um risco de puré de batata e decore com cebolinho. Sirva de imediato.

4 PESSOAS 30 MIN. ECONÓMICO

4. Tarte au citron

INGREDIENTES: Para a massa areada: 250 g de farinha tipo 55, 125 g de manteiga, 125 g de açúcar, 1 pitada de sal, 1 ovo. Para o creme de limão: 8 dl de sumo de limão, 320 g de açúcar, 8 ovos, 160 g de manteiga à temperatura ambiente

Peneire a farinha sobre a mesa e misture-a com o açúcar. Coloque a manteiga em cubos e envolva na farinha. Com as pontas dos dedos, trabalhe a massa até ficar em areia fina. Faça um monte e no centro coloque o sal e o ovo depois de ligeiramente batido. Amasse com ambas as mãos, faça uma bola e polvilhe-a com farinha. Com um rolo estenda a massa e forre a forma de tarte untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao frio. Entretanto, prepare o recheio: misture todos os ingredientes e leve ao lume em banho-maria, mexendo sempre. Quando começar a ferver, retire do lume e mergulhe a taça em água fria para parar de imediato a cozedura. Coloque o preparado morno na forma de tarte forrada com a massa areada e alise com uma espátula. Leve ao forno a 180oC, até a massa cozer.

10 PESSOAS 50 MIN. ECONÓMICO

3. Coelho recheado


INGREDIENTES: 1 lombo de coelho, 5 cogumelos paris, 1 dente de alho, 2 chalotas, 50 g de manteiga, 2 nabos grandes, 1 ramo de cheiros, sal e pimenta.

Para o recheio: pique finamente as chalotas e o alho e refogue na manteiga. Adicione os cogumelos picados e deixe ao lume até cozinharem. Reserve. Para o coelho: desosse o lombo, espalme-o e coloque por cima o preparado de cogumelos. Enrole o lombo, ate com fio e sele a carne, de todos os lados, numa frigideira antiaderente, bem quente. Leve ao forno a 200oC durante dez a quinze minutos. Para o molho: asse os ossos no forno e, no fim, deite um pouco de água por cima, para aproveitar os sucos da carne. Coloque tudo num tacho com as ervas aromáticas, cubra com água e deixe ao lume até reduzir. Coe e reserve. Para os nabos: descasque os nabos e corte-os em rodelas de vários tamanhos com um centímetro de espessura. Coloque as rodelas numa frigideira com um pouco de manteiga e água, em lume brando, e deixe-os cozinhar até dourarem por baixo, isto é, sem os virar. Para servir: corte o lombo em fatias de cerca de quatro centímetros, regue com o molho e sirva com as rodelas de nabo.

4 PESSOAS 1 HORA E 30 MIN. ECONÓMICO

2. Vacherin de fruta


INGREDIENTES: 2 claras de ovo, 2 vezes o peso das claras de açúcar em pó. Para a mousse: 3 maracujás, 1 dl de natas, 20 ml de água, 2 folhas de gelatina, 40 g de açúcar em pó. Para o chantilly: 1 dl de natas, 40 g de açúcar em pó, 2 maçãs, folhas de hortelã, 1 romã

Bata as claras com o açúcar, mergulhando a tijela em água a 50oC. Use formas redondas de silicone, ou coloque duas colheres de sopa de merengue sobre papel vegetal e faça uma concavidade no centro. Leve ao forno a 120oC, cerca de duas horas, até secar. Corte as maçãs em cubos. Para a mousse: retire a polpa aos maracujás e misture com a água. Passe por um coador. Aqueça o sumo e misture a gelatina amolecida em água fria. Reserve no frio. Bata as natas com o açúcar, misture o sumo de maracujá e deixe três horas no frio. Coloque no centro do prato um pouco de espuma para manter o merengue em meia abóbada. No interior do merengue, coloque a mousse de maracujá, pedaços de maçã e cubra com chantilly, por cima, coloque algumas fatias de maçã, sementes de romã e folhas de hortelã.

4 PESSOAS 2 HORAS E 15 MIN. ECONÓMICO

1. O chef

Receitas de ANTOINE LEGRAND da Maison Legrand
(Chef ao Domicílio, Catering e Workshops da Cozinha)
www.maison-legrand.com

 

 

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