Receitas do bosque

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Nestes pratos, o cogumelo é rei.

Cozinhar com cogumelos de uma forma simples e criativa pode estar ao alcance de qualquer um. Receitas do chef Bertílio Gomes com combinações improváveis que vale a pena experimentar.

Cantharellus com presunto de porco bísaro e ovo escalfado
INGREDIENTES:
30g de cantharellus, 500 g de batata-doce, 50 g de presunto de porco bísaro, 200 g de castanhas, 4 ovos, vinagre, 1 ramo de tomilho, flor de sal, pimenta preta e azeite virgem extra.

Num tabuleiro, coloque a batata-doce com pele, tempere com sal e cubra com folha de alumínio. Deixe assar, 50 minutos, em forno pré-aquecido, a 180ºC. Depois de assadas, corte-as às rodelas e reserve. Em água fervente com vinagre (e sem sal), escalfe os ovos, passando bem a gema. Numa frigideira, com um fio de azeite, core as rodelas de batata-doce. Junte os cantharellus e de seguida as castanhas assadas e descascadas e tempere com sal, pimenta e tomilho. Sirva o salteado com o ovo escalfado e o presunto em lascas. Serve 4 pessoas.

Tártaro de boletos com presunto e crosta de avelãs
INGREDIENTES:
400 g de boletos, 100 g de presunto, 1 dl de natas, 1 c. de sopa de maionese, 1 dente de alho, 1 ramo de tomilho, 1 dl de azeite virgem extra, 4 gemas de ovo, flor de sal, 50 g de avelãs torradas, 100 g de pão alentejano, 1 limão, pimenta preta

Refogue a cebola em azeite, junte o presunto picado e as natas e assim que ferver retire do lume e triture até obter um creme. Limpe e pique os boletos, tempere-os com sumo de limão, flor de sal, pimenta preta, tomilho e o alho picado, previamente cozinhado em duas colheres de sopa de azeite. Por fim, junte uma colher de sopa de maionese. Coloque o preparado de presunto no prato, por cima, o tártaro de boletos e, no topo, a gema de ovo depois de levemente aquecida num pouco de azeite. Finalize com o pão e as avelãs trituradas. Serve 4 pessoas.

Trompetas da morte com camarão e cebola nova
INGREDIENTES: 20 camarões 30/40, 250 g de trompetes da morte frescas, 2 bolbos de cebolas novas, 1 ramo de cebolinho, azeite virgem extra, 1 limão, flor de sal, pimenta, 1 dente de alho

Numa frigideira, coloque um fio de azeite, deixe aquecer e salteie os bolbos de cebola nova cortados em quatro no sentido longitudinal. Assim que estiverem quase cozinhados, junte o camarão, as trompetas da morte e o alho picado. Tempere com flor de sal e pimenta. Finalize com o cebolinho e o limão em cubos. Serve 4 pessoas.

Creme de castanhas com boletos e ostras
INGREDIENTES: 300 g de castanhas, 200 g de boletos, 800 g de caldo de galinha, sal, 4 ostras grandes, rama de funcho, ½ dl de natas , ½ limão e azeite

Num tacho, salteie os cogumelos num pouco de azeite, junte as castanhas assadas e descascadas, junte o caldo de galinha e complete com cerca de 1 l de água, e deixe cozinhar. Por fim, triture tudo e retifique de sal. Com a ajuda de uma faca própria, abra as ostras, aproveitando a água das mesmas para juntar ao creme de castanhas. Sirva com as ostras grosseiramente picadas e as natas batidas com o sumo de limão. Finalize com a rama de funcho. Serve 4 pessoas.


Veja também a receita do brownie, crumble, macarron e gelado de cogumelos.


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