OPINIÃO

Pão nosso

Tudo para pôr as mãos na massa.

Ângela Silva, fundadora da padaria biológica Miolo, juntou em livro 40 receitas e muitas dicas sobre farinhas, fermentos, cozedura.

É quase tão simples como ir ao supermercado comprá-lo, e muito mais versátil.

Pãezinhos de azeite e alho com sésamo
Ingredientes: 300 g farinha de espelta branca, 200 g farinha de espelta integral, 250 g/ml água, 250 g fermento natural de espelta integral, 8 g sal, 30 g azeite, 4 dentes de alho, sésamo q.b. (cobertura). Para 10 pãezinhos.

Misturar as farinhas com a água tépida. Deixar descansar à temperatura ambiente, dentro de um recipiente fechado, no mínimo quatro horas. Assar o alho no forno, retirar a pele e esmagar ou picar e refogar numa frigideira. Refrescar o fermento*. Cortar a pré-massa em pequenos pedaços e colocar numa taça para amassar. Deitar o fermento por cima e misturar até formar uma massa homogénea. Juntar a água com o sal dissolvido e o azeite e misturar bem. Juntar o alho e voltar a misturar. Tapar a massa com um pano e deixar descansar entre 15 e 20 minutos. Desenvolver o glúten da massa (de acordo com as indicações do livro). No final guardar a massa tapada num local entre 25º e 30ºC, durante 2h30. Dividir a massa em pedaços de 100 g, deixar descansar dez minutos e dar forma de pequenas bolas. Colocar o sésamo numa taça e rolar as bolas de massa. Num tabuleiro com papel vegetal dispor as bolas com espaço entre si. Cobrir com um pano. Deixar a massa crescer até quase dobrar de volume, em local ameno. Cozer em forno aquecido a 250º C, durante 15 minutos. Deixar arrefecer 15 minutos antes de os abrir.

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Crackers de alho
Ingredientes: 450 g farinha de espelta branca, 50 g farinha de espelta integral, 230 g/ml água, 25 g azeite, 8 g sal, 1 dente de alho picado.

Misturar todos os ingredientes. Guardar a massa numa taça tapada com um pano, durante 30 minutos. Desenvolver o glúten da massa seguindo as instruções do livro. No final guardar a massa e tapar com um pano e deixar descansar 30 minutos ou reserve no frigorífico até quatro dias. A massa deve estar rija para ser trabalhada. Acrescente farinha se necessário. Dividir a massa em duas porções iguais e dar a forma de uma bola. Deixar descansar 15 minutos. Polvilhar a bancada com farinha e esticar as bolas de massa com um rolo até ficarem com a forma de retângulos e bem finos. Colocar a massa em dois tabuleiros com papel vegetal. Cortar a massa em quadrados com uma faca afiada. Cozer em forno aquecido a 180º C e cozer as crackers durante 10 a 15 minutos.

*Como refrescar o fermento? Retire o fermento natural do frigorífico. Para evitar uma acidez excessiva será necessário refrescá-lo duas vezes. Proceda de acordo com o exemplo da página 38 do livro, adaptando-o se necessário à sua disponibilidade.

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Pão de banana e baobá
Ingredientes: 300 g farinha de espelta branca, 200 g farinha de aveia integral, 30 g farinha de banana, 10 g farinha de baobá, 460 g/ml água, 30 g óleo de coco, 250 g fermento natural de espelta integral, 8 g sal.

Entre 30 minutos e uma hora antes, misture as farinhas com a água tépida (25º C) e deixe descansar à temperatura ambiente, dentro de um recipiente tapado. A pré-massa pode ser preparada com até 48 horas de antecedência e guardada no frigorífico. Com as mãos, cortar a pré-massa em pequenos pedaços e colocar numa taça para amassar. Deitar o fermento e o óleo de coco em cima e misturar até ficar homogénea. Juntar a água com o sal dissolvido e misturar bem. Tapar com um pano e deixar descansar entre 15 e 20 minutos. A massa deverá ficar relaxada e com uma consistência mole (se estiver rija acrescente um pouco de água). Incline a taça e com a mão fazer a massa dar algumas voltas sobre si mesma até ficar com uma superfície lisa e homogénea (dois a três minutos). Tapar com um pano. Para a primeira fermentação, colocar a massa num local a temperatura amena, durante 2h30. Dividir a massa em duas porções iguais e colocar em duas formas pequenas, não ocupando mais do que metade da altura das mesmas. Deixar crescer a massa até cerca de meio centímetro do topo das formas, em local ameno (entre uma e três horas). Cozer em forno pré-aquecido a 240º C, durante 10 minutos e depois baixar para 210º C e cozer mais 20 a 30 minutos. Deixe arrefecer pelo menos duas horas antes de abrir.

O LIVRO DO PÃO
13,95 euros
Ângela Silva
Fotografias de António Nascimento
Ed. Manuscrito
179 páginas

Existem alguns passos técnicos comuns a quase todas as receitas e cujas indicações precisas e apoiadas por imagens constam do livro. Trata-se de passos como fazer fermento natural, autólise, amassar ou refrescar o fermento. O livro inclui indicações para fazer receitas utilizando uma máquina de pão.

Ângela Silva
Fotografia: António Nascimento