OPINIÃO

Mina Holland: volta ao mundo de garfo na mão

Portugal faz parte do roteiro gastronómico que a inglesa Mina Holland compilou em livro. Passou por Lisboa para o apresentar. E para provar sabores, claro.
Mina Holland
Mina Holland

No jornal inglês The Guardian, ninguém sabe mais de comida e vinhos do que ela. Mina Holland esteve em Portugal para promover O Atlas Gastronómico, que escreveu depois de correr mundo a… provar comida. Depois da entrevista, fez o mais importante: passeou por Lisboa, cortou bacalhau, comprou legumes e, no final, pediu uma lista de restaurantes, ingredientes, vinhos naturais e lojas gourmet.

Comemos, viajamos, lê-se nas primeiras páginas do seu livro. A mesa pode ser instrumento para descobrir o mundo?
Absolutamente! Há muitas formas de viajar, mas não há viagem que não passe pela experiência da prova do que se come nos diferentes pontos do globo. Que ainda é mais forte quando recordamos uma certa viagem ao produzir os pratos favoritos.

Visitou todos os destinos de que fala no livro ou preocupou-se mais com a compilação de boa informação?
Ocupei-me sobretudo do último aspeto, mas há experiências diretas minhas com todos os pontos de destino que compõem o livro. Tanto o específico como o regional estão nas páginas do livro.

Apesar de dividir por países, reconhece no prefácio que não há gastronomias nacionais, mas apenas regionais.
E, além disso, as fronteiras estão muito esbatidas. As pessoas estão sempre a mudar, e tudo está sempre a redefinir-se. Eu quis dar aos meus leitores essa ideia, mas claro que me vi forçada a generalizar. Para que tudo caiba num livro apenas, é preciso reduzir cada cozinha aos seus fundamentos, o que não é fácil.

O que deve existir primeiro, a viagem ou o estudo?
Temos de estudar a cozinha de um certo destino antes de o visitar efetivamente. Só assim vamos chegar à plenitude da experiência. E depois da viagem, sistematizar tudo muito bem, ficar com notas válidas, receitas e listas de ingredientes.

Sempre que falamos da cozinha de determinado país, estamos a simplificar demasiado.
E temos de o fazer, senão não conseguíamos dizer nada. Eu falo da cozinha de Portugal no livro, por exemplo, e acabo por violar a minha própria regra, mas penso que toco nalguns aspetos universais da cozinha portuguesa. Está incompleto, bem sei, mas está correto. O importante a reter é que tudo é dinâmico e os gostos mudam muito, vão-se reconfigurando ao longo do tempo.

Depois deste livro, pintaria o mapa do mundo de cores diferentes, com certeza. Mais cores ou mais misturas de cores?
Não se pode ser demasiado purista, especialmente na comida. As pessoas têm de ser livres de comer o que quiserem, e ter acesso à maior escolha possível. E também não se pode ser dogmático. Vejo muita gente a falar do tomate como sendo um produto mediterrâneo, mas a origem nem sequer é europeia! Por isso, mais misturas de cores.

Quando começou a escrevê-lo, tinha noção de que quando chegasse ao fim teria de escrever outro para abarcar as descobertas feitas?
Na versão original, em inglês, o livro foi escrito há dois anos e chama-se Edible Atlas [o atlas comestível] e escrevi exatamente isso na introdução. É incrível a informação que hoje acho que deveria ter sido adicionada. Tudo é um contínuo de evolução, e tudo muda muito.

Mudou radicalmente a sua vida com este livro.
Mudei muito a minha vida! Eu trabalhava em publicidade e marketing e despedi-me, fiquei apenas com colaborações pontuais, na área da comida e gastronomia.

E então decidiu avançar para o livro que sempre quis escrever?
Não foi bem assim, nem foi imediato. Lembro-me de estar na minha sala de estar, a olhar para os muitos livros de receitas, cozinhas, chefs e restaurantes que tenho. Constatei que tinha bastantes sobre regiões diversas do mundo e pensei: porque não faço um livro que junta todas numa obra só?

O livro que ainda não se tinha feito.
Um pouco isso. Não ir tão fundo, mas dar a informação básica e os fundamentos sobre cada gastronomia era o meu objetivo.

É um atributo feminino inegável, fazer muitas coisas ao mesmo tempo.
E eu sou boa, em multitasking. Sou cem por cento feminina, então!

Dedicar-se à compilação de informação sobre dezenas de países é obra!
Obrigada. Gostava de ter ido a todos os sítios, para conhecer no terreno as diferentes realidades, e por isso podia ter sido mais profunda, mas a minha intenção principal era mesmo a diversidade e o colorido.

A próxima fase é então de descoberta?
Um pouco isso! Os lugares que conheço menos bem, vou conhecê-los com os leitores. O meu livro é para ler e para cozinhar. Porque quem come, viaja! Gosto de dizer que o meu livro fica tão bem na mesa de cabeceira como na prateleira da cozinha.

Vê-se no livro que a Mina cozinha. Os utensílios, os temperos, os ingredientes, todos têm uma razão de ser, em cada introdução a uma gastronomia.
Sim, gosto muito de cozinhar. E Londres neste momento é uma cidade inspiradora, onde se encontra praticamente tudo o que há pelo mundo fora.

É preciso saber cozinhar para escrever um bom livro como o seu.
Se tem receitas, acho que sim. Especialmente num livro sem fotografias dos pratos, como o meu, e em que tenho de os descrever. Isso requer uma vivência especial da comida, dos ingredientes e, portanto, requer experiência para ser bem feito.

Sendo uma londoner da nova vaga, deve ter o seu supper club [clube de jantares].
Já tive, agora não. Era o Novel Diner, e a ideia, como o nome indica, era cozinhar refeições inspiradas em romances, mas também, numa interpretação alternativa do nome, com um perfil vanguardista, inovador.

Um dos livros que menciona na sua obra como fundamental para si trata desse assunto.
Sim, cozinha e literatura foi um dos assuntos que me fizeram começar a escrever sobre comida.

Uns países entusiasmam-na mais do que outros?
Somos sempre mais sensíveis a alguns. Tenho-me dedicado muito a Itália. É impressionante o que temos de aprender ainda de uma tradição longa. O molho de tomate, por exemplo, é genial de simples que é. Tomate, cebola e manteiga, trabalhados de uma forma tal que fica muito equilibrado, maravilhoso. Mas há mais favoritos. O frango que os iranianos preparam com iogurte é impressionante. O baba ganoush libanês é delicioso. O dulce de leche da argentina é glorioso. E a tortilha espanhola é genial.

Gosta de vinho?
Muito, e dediquei-lhe uma parte inicial do livro que considero importante, até para se entender a escolha dos pratos e mesmo de alguns países. Vinhos naturais, pouco ou nada manipulados, biológicos, é o que procuro sempre.

Cerveja não.
Sim! Mas tem de ser especial, artesanal, que tenha qualquer coisa para perceber e contar. A diversidade é muito importante para mim, gosto de não ter preconceitos, renunciando sempre que posso ao industrial, ao volume. Não me interessa beber muito, interessa-me provar.

A questão do género surge sempre.
O ideal para mim era não perceber se é um homem ou uma mulher que cozinhou, porque realmente hoje não há diferença.

Mas há diferenças.
Um restaurante não é apenas um lugar onde se vai para comer. É um sítio para ter experiências. Por isso, acaba por haver diferenças grandes, quando é um homem ou uma mulher à frente de certo restaurante. Um nunca se sobrepõe ao outro, de qualquer forma.

Então a moda da cozinha está em toda a parte – casa e exterior – e não tem diferenças quanto ao género.
Eu gosto de pensar que o lado estético da cozinha está presente dentro e fora de casa, a experiência tem de ser boa e deve haver o que se chama luxo acessível. E fico contente quando há sofisticação dentro de casa, e se vai comer fora para comer e experimentar outras coisas. As questões de estilo põem-se nos dois ambientes. Não temos de ser desleixados em casa.

O bom gosto não tem de significar gastar muito dinheiro.
Foi por isso que escrevi e inclui as receitas que considero simples mas com bons resultados. Simplicidade na lista de ingredientes, prioridade total e absoluta ao resultado
final.

O que significou o prémio internacional que acabou de receber?
A editora para a qual produzi o livro lutou pelo prémio porque viu nele sérias hipóteses de ganhar. E eu não me opus, como é evidente. Ganhei! Fiquei muito contente, quase um sonho.

Deve ter surgido uma montanha de novos projetos…
Estou a escrever um novo livro, sobre a transmissão de costumes e hábitos à mesa e na cozinha, a passagem geracional de testemundo. O que comemos e a forma como comemos também são uma herança, que depois é passada às gerações seguintes.

E não vai abrir um restaurante?
No curto prazo não vou, mas alimento uma certa fantasia de ter um espaço onde as pessoas possam ir beber bons vinhos, dentro do espírito do vinho natural, e bons queijos. De manhã, bom pão, café, tudo de boa qualidade.

Muitos jornalistas e os críticos londrinos estão a fazer isso.
Sim, com exemplos fantásticos. Boa comida, e pontos de encontro entre amigos, lugares onde se vai para participar em experiências. Londres está muito forte na linha da frente, quer provar e dar a provar o que é novo e bom.

Cozinha indiana é uma das suas favoritas.
Cresci com ela! É muito importante. Pode ter sido até com os pratos indianos que perdi o medo de cozinhar.

Acha que as pessoas cozinham menos em casa por medo?
Têm medo de não conseguir os resultados esperados e ficam-se por muito pouca diversidade, cozinhando quase a mesma coisa todos os dias. É pena.

A seguir a perder o medo ganha-se poder.
Sim, e com esse poder aventuramo-nos e entramos nos pratos mais complexos. É um sistema de crescimento que se alimente a si próprio.

E a cozinha saudável preocupa-a?
Sim, mas sem fanatismos. Hábitos saudáveis são importantes, mas a preocupação em extremo pode ser muito negativa.

A moda low-fat (poucas gorduras) está instalada…
Mas há mais, muito mais por explorar. Comer bem devia ser a grande preocupação. Nunca tirar o prazer da mesa.

As pessoas querem ser bonitas e têm de ser bonitas.
A comida não é o único caminho para isso, muita gente felizmente deixou de olhar para
a beleza possível apenas com dietas rigorosas e de choque. Penso que isso é coisa do passado. É a pessoa inteira que tem de ser bonita, e isso implica muito mais do que os registos da balança.

Mina Holland
Mina Holland esteve em Portugal e aprendeu a cortar bacalhau

A AUTORA
Mina Holland, londrina de gema, acaba de completar 31 anos e é desde que se lembra uma foodie inveterada. Deixou a atividade de publicitária para se dedicar de corpo e alma à sua grande paixão, editando hoje o suplemento de gastronomia e vinhos do jornal britânico The Guardian. Das muitas viagens que fez e de todas estadas prolongadas em pontos remotos guardou notas e reuniu informação que vieram a revelar-se preciosas para chegar ao seu primeiro livro. O conhecimento sobre a cozinha portuguesa foi fortemente enriquecido pelo seu convívio com Nuno Mendes, chef português radicado em Londres, grande adepto dos sabores autênticos e dos vinhos naturais.

O LIVRO
O Atlas Gastronómico – Uma Viagem ao Mundo em 39 Cozinhas Internacionais. É o nome da edição portuguesa (Lua de Papel, 412 páginas) do livro da especialista britânica Mina Holland que conquistou o difícil prémio de melhor livro culinário de viagens, no quadro dos Gourmand World Cookbook Awards. Dedica o livro carinhosamente às suas avós, denunciando um interesse grande na transmissão geracional do legado culinário, tema que é central no seu próximo livro, no qual já está a trabalhar. São 39 as gastronomias identificadas por Mina, e para cada uma define uma lista de compras, leituras recomendadas e algumas receitas.

Fernando Melo
Fotografia de Orlando Almeida/Global Imagens