Como se constrói o sabor

nm1235_bemestar

Publicidade

Sabia que uma mousse de morango fica mais doce servida num prato branco do que num preto?

Doce, ácido, salgado, frutado, aveludado, suave, forte… Estes adjetivos que usamos para definir a comida não são construídos apenas pelo paladar. A cor, a forma, a textura, o aroma e até o barulho dos alimentos influenciam a maneira como percecionamos o sabor. Sabia que uma mousse de morango fica mais doce servida num prato branco do que num preto? Bem-vindo ao mundo da neurogastronomia.

O herborista italiano Marco Valussi, que se dedica também ao ensino na área da neurogastronomia, faz uma experiência muito simples com os seus alunos: põe-lhes duas bebidas à frente, uma branca e outra vermelha, e pede-lhes que descrevam o sabor de cada uma. Os resultados variam pouco: a bebida vermelha é considerada de sabor mais intenso e com um gosto a frutas tropicais, a bebida branca, com um sabor mais delicado, é associada a maçãs verdes. As bebidas são, no entanto, iguais. A vermelha leva apenas umas gotas de corante encarnado sem sabor. O gosto é o mesmo, mas como os olhos veem coisas diferentes infuenciam o palato, levando-o a sentir sabores diferentes.

Não é à toa que a sabedoria popular diz que «os olhos também comem». A ciência acrescenta que o nariz, os ouvidos e o tato também. Comer não tem apenas que ver com o gosto e com as papilas gustativas, é uma experiência multissensorial na qual nenhum dos sentidos fica de fora. Usado pela primeira vez num artigo da revista Nature Insight, em 2006, pelo neurobiólogo de Yale Gordon Shepherd, o termo neurogastronomia reflete precisamente isso: a forma como todos os sentidos e o cérebro reagem à comida.

Shepherd veio, de resto, a publicar, em 2011, o primeiro livro sobre o tema, Neurogastronomy – How the Brain Creates Flavor and Why It Matters [sem edição portuguesa], no qual percorre o papel que os outros sentidos têm na nossa perceção do sabor, com especial destaque para o olfato, que, defendem hoje vários investigadores, é de onde vem 80 a 95 por cento da nossa perceção de sabor, por uma razão muito simples: enquanto o paladar humano apenas destrinça cinco sabores – amargo, doce, azedo, salgado e umani (gosto presente nos alimentos que têm glutamatos e nucleotídeos) –, o nariz distingue milhões. Feche os olhos, tape o nariz e deixe que lhe coloquem na boca um pedaço de um alimento desconhecido e perceberá exatamente do que falamos.

Além do olfato ortonasal, que deteta os odores do ambiente fora do corpo, há outro, que se chama retronasal, funciona por via oral e deteta os cheiros do que está dentro da boca. Tanto um como outro condicionam em muito a construção do sabor. Da mesma forma, os estudos têm mostrado que o tato (que sente se a textura é macia, crocante, gelatinosa, etc.) também tem uma palavra a dizer na formação do sabor.

Há até quem vá mais longe e estude elementos que condicionam o sabor da comida, estando para lá dela. Charles Spence, professor de Psicologia Experimental e director do Crossmodal Research Laboratory da Universidade de Oxford (Reino Unido), trabalha na área da perceção multissensorial, incluindo a perceção sensorial dos alimentos, mas estende a sua investigação aos fatores não alimentares que moldam a perceção da comida, por exemplo, elementos cognitivos e de ambiente. No seu livro The Perfect Meal – The Multisensory Science of Food and Dining (Wiley-Blackwell, 2014 – sem edição portuguesa), o autor reflete sobre como fatores como as loiças usadas para servir a refeição, o nome usado para descrever o prato ou a música ambiente do restaurante também ajudam a construir a experiência de refeição que se tem e, de certa forma, o sabor.

A neurogastronomia, que foi considerada uma das tendências mais em voga em 2015, tende cada vez mais a tornar-se a norma, com os bons restaurantes a estudar e a preparar intencionalmente tudo para que se tenha uma experiência o mais positiva possível. Por isso, da próxima vez que jantar fora repare em tudo, no prato e à sua volta.
O PODER DOS SENTIDOS
» Uma mousse de morango fica dez por cento mais doce num prato branco do que num preto. » E fica mais doce ainda se o prato for redondo.
» Usar loiças e talheres pesados melhora significativamente a perceção dos sabores.
» O som do piano faz a comida parecer mais doce.
» O café com leite fica mais forte se for servido numa caneca branca (mesmo branca e não apenas uma cor clara).
» A frequência sonora que as batatas fritas produzem ao ser mastigadas determina a sensação de frescura e o prazer que se tem a comê-las.

MAGOS DA COZINHA MULTISSENSORIAL

HESTON BLUMENTHAL, o icónico chef do Fat Duck, em Brey, Berkshire, no Reino Unido (restaurante que chegou a ter três estrelas Michelin), é famoso pelas suas criações. A mais famosa, que criou com Charles Spence, é o prato sound of the sea, que recria o oceano – incluindo moluscos, mas também «areia» e «espuma do mar» comestíveis – e que é acompanhado de um iPod através do qual quem degusta o prato pode ouvir pelos auscultadores o som das gaivotas e das ondas.

GRANT ACHATZ não conhece limites. «Pirotecnia» culinária, luzes que alteram o humor, menus pensados para evocar memórias de infância, pratos idênticos às pinturas de Jackson Pollock, que são preparados na mesa… Quem quiser conhecer o trabalho que este mago das sensações desenvolve no famoso restaurante Alínea, em Chicago, pode agora dar um pulo a Madrid, onde vai estar de 12 de janeiro a 6 de fevereiro. Sim, porque com Achatz nem os restaurantes têm poiso fixo.

MIGUEL SANCHEZ ROMERA, neurologista e chef, foi um dos primeiros a explorar o conceito no seu restaurante Romera, em Nova Iorque (que entretanto fechou). Os pratos eram montados pelo próprio, com o objetivo de interagir de forma muito especial com o cérebro, praticando a chamada culinária sensorial, que pretende despertar emoções e mudar perceções através dos alimentos. Hoje trabalha entre Nova Iorque, Shandong (China) e Barcelona.