Fernando Melo Fernando Melo

Ostras portuguesas o ano inteiro

Dificilmente encontramos maior recompensa pelo esforço de um trabalho terminado do que num prato de ostras com um vinho gelado. Apesar de aparentemente cativo dos franceses, o costume é mais português do que se pensa.

Na segunda metade do século XIX, a fama das ostras de Setú­bal foi catapultada para os píncaros pelo aumento da procura por ingleses e fran­ceses de alternativa para as os­tras de Arcachon – Ostrea edu­lis, ou planas –, que de repente escasseavam. As nossas – Cras­sostrea angulata, rugosas, ocas e feias – já gozavam de estatu­to especial nos meandros gour­met do Velho Continente, com os nutrientes, a salinidade e a temperatura dos bancos jun­to a Setúbal a darem-lhe um sabor muito especial e uma textura particularmente car­nuda que agradava. Em fa­ce da míngua, decretada por uma contaminação geral na baía francesa, começaram as que passaram a ser conhecidas como portugaises – portugue­sas – a viajar para as melho­res mesas francesas e inglesas. Num desses fretes, ia o barco de nome Morlaisien a caminho de Londres quando uma tem­pestade o força a ancorar ao largo de Arcachon. Tardando o mau tempo em passar e as­sustado pelo cheiro persisten­te das ostras que começavam a decompor-se, o comandante deu-lhes ordem de despejo pa­ra o mar, convencido de que to­das estariam mortas. Não foi o caso e começaram a reprodu­zir-se desde logo. A fama du­rou muito, até que no século x, nos anos 60, calhou-nos a vez da contaminação, quase desaparecendo.
Às duas espécies já mencio­nadas junta-se uma terceira em popularidade, dita japo­nesa – Crassostrea gigas, batis­mo feito pelos franceses por serem importadas do Orien­te. É das três a menos interes­sante, mas resolve várias situ­ações de consumo. A portu­guesa vence normalmente as contendas, algumas vezes a par da plana (francesa), fican­do a japonesa em terceiro lu­gar. A Champanheria, em Lis­boa (Av. João Crisóstomo, 15, tel.: 213 569 926), trabalha com diversos tipos de ostra, conse­guindo oferecer um copo de espumante e 12 ostras a cerca de 12 euros, o que torna a ex­periência não só possível mas também repetível, para mais com ambiente de piano. Tam­bém podemos comprar e levar para casa, ficando nesse caso a tarefa de as abrir a nosso car­go. Devem abrir-se junto ao nervo, que é também a char­neira de abertura da ostra, com uma ferramenta apro­priada, espécie de adaga cur­ta que é fácil de encontrar num supermercado. Um truque in­teressante é levar as ostras fe­chadas ao congelador meia ho­ra antes de as abrir. O frio pro­nunciado faz retesar o tendão, tornando-o mais quebradiço, facilitando por isso a abertu­ra. Ficou o hábito das gotas de limão sobre a membrana, do tempo em que era crucial ga­rantir que a ostra estava viva; ao receber o ácido, reagia com contratura. Hoje, a garantia é total, pelo que o limão é ape­nas um tempero. Boas provas!

VINHOS DA SEMANA

BSE BRANCO SECO ESPECIAL | José Maria da Fonseca, 3,50 EUROS
É uma das mais antigas marcas de vinho branco e continua a merecer a aprovação da comunidade gourmet.

QDOE TOURIGA NACIONAL VINHO ESPUMANTE NATURAL ROSÉ | Quinta do Encontro, 6,5 EUROS
Bem gelado, este espumante rosé ajuda muito à leitura das nuances salgadas e iodadas das ostras.

TRÊS BAGOS SAUVIGNON BLANC DOC DOURO BRANCO 2013 | Lavradores de Feitoria, 8,50 EUROS
Faz um casamento feliz com as ostras, pelos seus exotismo e frescura.

TORRE DO FRADE VIOGNIER REGIONAL ALENTEJANO BRANCO 2013 Soc. Agríc. Torre de Curvo, 17 EUROS
Além de bom representante da casta, é excelente companhia para as ostras e demais cascaria.

SOALHEIRO ALVARINHO DOC | Vinhos Verdes branco 2014, 9,50 EUROS
Excelente representante da casta Alvarinho, este verde branco possui porte impecável para acompanhar as ostras ao natural.

HIBERNUS GRANDE CUVÉE BRUT NATURE VINTAGE ESPUMANTE BAIRRADA BRANCO 2010| Carvalheira Wines, 20 EUROS
A combinação clássica com as ostras resulta na perfeição com este espumante de eleição.

[Publicado originalmente na edição de 8 de fevereiro de 2015]