Os peixes marinados são preparados na hora e servidos de imediato.
Siga as receitas do chef Vítor Sobral e acrescente citrinos, fruta e outros aromas.
1. Robalo marinado
2 robalos médios, malagueta em pó, coentros em folha, tomate seco em azeite picado, 20 bagas de mirtilos, 1 dl de sumo de limão, flor de sal, 2,5 dl de azeite virgem extra
Corte o robalo em filetes e depois em cubos. No momento de servir, adicione o tomate seco, o sumo de limão, os mirtilos e a flor de sal. De seguida, junte o azeite e a malagueta envolvendo todos os ingredientes. Por fim, perfume com os coentros.
2. Carapau marinado
3 carapaus médios, 1/2 limão degomado, 1/2 laranja degomada, gengibre picado, salsa em juliana, 2,5 dl de azeite virgem extra, flor de sal
Corte o carapau em filetes e depois em cubos. No momento de servir adicione o limão, a laranja, o gengibre e a flor de sal. Por fim junte o azeite e envolva todos os ingredientes, perfume com a salsa. Acompanhe com tostas.
NOTA: para «degomar» os citrinos, retire a película que envolve cada gomo.
3. Atum marinado
400 g de atum, 1 dl de creme de manga, 1/2 pimento escaldado picado, 20 folhas de poejo, 0,25 dl de sumo de limão, azeite virgem extra, flor de sal
Corte o atum em cubos. De seguida espalhe o creme de manga no recipiente em que vai servir o marinado. Coloque o atum, o pimento e o sumo de limão imediatamente antes de servir. Adicione o azeite, o sal e envolva todos os ingredientes. Por fim, perfume com os poejos.
4. Peixe curado
LOMBOS DE: salmão, atum, espadarte, cavala Duas partes de sal para uma de açúcar
Corte os lombos dos peixes. Disponha-os num recipiente e cubra-os totalmente com a mistura de sal e açúcar. Pode também juntar beterraba e especiarias ou ervas, para dar um toque mais pessoal. Reserve no frigorífico, em recipiente que contenha um tabuleiro perfurado, para recolher os sucos. Ponha um peso em cima do peixe de forma que fique regularmente distribuído; use uma tábua de cozinha e latas de conserva, por exemplo. Passados cinco dias passe o peixe por água e volte a pô-lo no frigorífico em recipiente aberto, por mais cinco dias, virando-o volta e meia. Para servir, lamine o peixe com uma faca de cortar presunto. Sirva com pickles caseiros de aipo e cenoura e bolachas de água e sal. Acompanhe com molhos a gosto, como mostardas, iogurte natural ou cremes pouco gordos.
Receitas do chef Vítor Sobral, Peixaria da Esquina. Rua Correia Teles, 56, Campo de Ourique, Lisboa
