Um nepalês que é nosso

Tanka Sapkota é dono e chef do restaurante italiano Come Prima, em Lisboa. Lutador de fundo com invulgar veia criativa e força capaz de mover o mundo, oferece todos os dias o melhor que sabe, e sabe muito. Nasceu no Nepal mas é português de coração.

Movimenta-se como um baila­rino por entre as fiadas irre­gulares de mesas, cadeiras e frapés que pontuam aque­le que é um dos melhores res­taurantes italianos de Lisboa. De vez em quando desaparece para dentro da cozi­nha ou vai fazer uma qualquer operação no forno de lenha que marca logo quem entra no seu restaurante. Depois sai que nem um foguete, escada cima, degraus dois a dois, para atender a alguém que pediu uma boa grappa para terminar a refeição em beleza. Seja onde for, Tanka Sapkota aparece de re­pente, com um sorriso impossível de des­montar, os olhos de uma criança que rece­be o brinquedo com que sonhava. A casa é a Come Prima, que vagamente quer dizer «como dantes». Menos vagas são as vozes de Marino Marini, Domenico Modugno ou Mario Lanza que mesmo sem soar no siste­ma de som nos namoram insistentes até ao fim da refeição. Além da agora óbvia Come Prima, canções como Quando Quando Quan­do, Guarda che Luna, e Volare, compõem um imenso repertório do final dos anos 1950 que espantosamente nos chegou intacto, mesmo no tempo em que o país não dava propriamente as boas-vindas ao estrangei­ro. Canções eternas que gritam Itália, pai­xão, toalhas aos quadrados e que fazem de qualquer massa aglio e olio parecer iguaria dos deuses.

Sapkota é cuidadoso neste as­peto, não impõe aos seus clientes habituais o suplício de ouvir sempre as mesmas mú­sicas quando escolhem a sua casa para co­mer. Nos dias especiais é o contrário e ce­lebra-se bem a vida neste recanto lisboeta da Pampulha, perto das Janelas Verdes. Foi especial o passado dia 5 de junho de 2014. Tão especial que se ouvia Come Prima can­tado e tocado ao vivo através de todo o res­taurante. Sapkota estava em festa, com a atribuição do diploma de La Verace Pizza Napolitana, certificando as pizas como au­tênticas e verdadeiras, feitas ao estilo napolitano. Massa, ingredientes e assadura, tudo a preceito, como mandam as regras. A sua mulher Rita oficia diariamente no Come Prima ao lado do marido e naquele dia estavam também a filha Anjali (8 anos) e o filho Adarsha Pratik (6 anos) a viver a festa e a vitória. Cerca de 18 anos depois do seu primeiro emprego em Portugal, Tanka – Giovanni, nome italiano que a certa altu­ra da vida adotou – tem um palmarés notá­vel e um percurso de que pode estar orgu­lhoso. Especial entre especiais.

A 13 MIL QUILÓMETROS DO BERÇO
Tanka Sapkota nasceu em Damek, no Ne­pal, no dia 15 de janeiro de 1974. A mãe, Kala­wati, 67 anos, e o pai, Jaguputi, 86, ainda vi­vos, tiveram quatro filhos. Tanka é o segun­do mais novo, oito anos mais velho do que o benjamim, Yogesh, também radicado em Portugal e dono da Casa Nepalesa, restau­rante étnico de sucesso e qualidade assinalá­veis. A infância de Tanka foi feliz, numa paz que considera total. O nosso homem é hin­du, mas tem grande admiração pela figura e talante de Siddartha, o príncipe-buda, tam­bém ele nascido no Nepal, em Lumbini, cer­ca de seis séculos antes de Cristo. «No Ne­pal vivemos lado a lado, hindus e budistas, em total tolerância», explica. É verdade que sempre que se pergunta a alguém onde nas­ceu Buda, a maioria responde China, outros Índia, mas quase ninguém Nepal, terra de prodígios, onde o próprio cristianismo pode ter ido buscar muitos dos seus fundamen­tos.

Certo é que não foi em fuga que Tanka decidiu partir para a Alemanha. Havia qual­quer coisa dentro que o desinstalava, desde 1992 pelo menos, altura em que abandonou os estudos de Direito, que o seu coração o le­vava à moção repetida de sair donde estava. Em Estugarda foi ter com um italiano ami­go do seu irmão. Rapazinho de 18 anos ape­nas, queria trabalhar e, perante o ultimato do irmão mais velho, decidiu abandonar a universidade e tentar a sorte na Europa, jun­to de um homem que, de certa forma, foi co­mo um pai. Estudou alemão e teve o primei­ro contacto com a cozinha italiana, come­çando, como nos filmes, a lavar pratos num restaurante. Um dia pôs a mão na massa e percebeu que conseguia fazer dela qualquer coisa, com bons resultados. Em três tempos, estava feito um verdadeiro pizzaiolo.

Quis o destino e a necessidade de regu­larizar a sua situação que viesse até Lisboa em 1996. Chegou e gostou do que viu, pare­cia-lhe ser lugar onde podia ser feliz e criar raízes. Conseguiu emprego no restauran­te Trattoria assim que perceberam que ele dominava o segredo das pizas e sabia fazê-las à mão. Depois seguiu-se um perío­do de três anos em que trabalhou por con­ta de outrem, sem intervalos, mas sentia-se realizado; o seu esforço era reconheci­do e admirado. Em 1998, te­ve de ir até ao Nepal para o casamento do seu irmão e Cupido fez das suas. A ir­mã da noiva, Sita – ou Rita – fê-lo  regressar apai­xonado para Portugal. Começou a sua vi­da de herói em Lisboa, acabando por abrir o seu primeiro restaurante em outubro de 1999, o Bella Italia. Definitivamente, Lis­boa era a sua cidade e parte dela era sua, dado o grande êxito da sua primeira ven­tura empresarial.

INSTALAR O AMOR E O OFÍCIO
O tempo dos casamentos combinados já ti­nha então passado, mas Tanka «Giovan­ni» Sapkota foi sempre pessoa de princí­pios. Timidamente começou uma troca de cartas com Rita, tentando encurtar a enor­me distância, quase meio mundo, a que se encontravam. Foi plenamente correspon­dido e a intenção de casar não se fez espe­rar, mas para os seus pais Rita era ainda de­masiado jovem para casar. Esperaram, as­sentes mais e mais na troca epistolar, até que vem o sinal positivo. Casaram no Ne­pal em 2002, um ano depois de se mudar para o Come Prima, no local onde ainda hoje se encontra. Para se aperfeiçoar, esco­lheu Itália, primeiro um mês e meio no Tri­pini, em Orvieto, depois na grande esco­la Gambero Rosso, em Roma, ao longo de quase um ano. Deu-se a inflexão profissio­nal que Giovanni sabia que tinha de acon­tecer, passando a dedicar-se ao receituário clássico italiano e à cozinha mais elabora­da de matriz mediterrânica. 2009 é por is­so o ano da autonomização definitiva do chef Sapkota, permitindo-se chamar ver­dadeiramente seus aos pratos que oferece no Come Prima. O que hoje se chama cozi­nha de autor.

No tempo da trufa branca de Alba, en­tre outubro e janeiro de cada ano, ano após ano recebe o produto na sua cozinha, que processa como ninguém. No passado hou­ve alguns cozinheiros que ousaram propor menus de trufa branca, mas hoje apenas Tanka «Giovanni» Sapkota tem uma oferta consistente, com que podemos contar.

Antes da certificação – mero pró-forma a que o cozinheiro quis atender – já Sapko­ta tinha todo um trabalho de ensaios com farinhas, produzindo por exemplo fer­mento natural, para melhorar a qualidade das suas pizas. Es­tá a desenvolver neste momen­to um trabalho de grande va­lor, com produ­tos tradicionais portugueses, em busca da frescura e com­binações únicas que a nossa cozinha conse­gue oferecer. E está com a ideia fixa de plan­tar um olival com as nossas variedades… no Nepal. Quer produzir azeite na sua terra natal e está convicto de que vai conseguir. Alguém se atreve a duvidar?