Portugal era, há quarenta anos, muito diferente. Em Lisboa, palco da revolução, o elétrico era um meio eficaz de transporte, o metropolitano viajava ao longo de uma pequeníssima espinha e fazer uma refeição fora era uma extravagância. Melhor, um marco biográfico.
Havia bons restaurantes, onde se ia comer o que não se fazia em casa. Receituário tradicional, muitas vezes até de matriz familiar – ainda não temos outra –, valia sempre a pena a viagem. Em tempo de celebração, conspiração ou por puro prazer, lá se saía para uma farra consentida e comedida. Os preços nada tinham que ver com os de hoje, principalmente porque os fornecedores eram ou família dos proprietários ou amigos. Eram tempos de glória para os apreciadores do bom produto e isso, tal como hoje, tinha tudo que ver com a confiança em quem trazia ou fornecia. Em jeito de exercício de memória, elencámos cinco receitas inspiradas em lugares e sabores históricos de outrora.
Para um petisco simples mas muito lisboeta, recordamos as iscas e o Estrela da Sé, em frente à igreja de Santo António de Lisboa e perto da Sé, onde em pequenas divisórias se falava com maior intimidade. O segredo não era muito porque havia quem ia para ali só mesmo para tentar ouvir…
Quando viajamos pela estrada do Guincho fora, custa-nos hoje imaginar que havia apenas uma pequena casota lá mais para diante. Morava aí o faroleiro, cuja função era tratar, manter e operar o farol. Foi exatamente aí que nasceu uma casa de pasto onde começou por se servir sopa de marisco, depois arroz do dito e onde hoje encontramos o restaurante Faroleiro, resultado de várias intervenções de restauro e aprimoramento.
Iscas à portuguesa
Bacalhau à Brás
Aproximou-se mais o Guincho de Cascais, fica a memória do tempo em que Cascais fugia para o mar. Os peixes de bitola maior, como chernes, meros e garoupas não se consumiam em casa, uma posta bem servida num restaurante era regalo mais bem-vindo. Impossível não recordar o English Bar, no Monte Estoril, palco de muitos momentos de tensão nacional e internacional que soube ser, mantendo uma neutralidade e igualdade de tratamento difíceis de encontrar. Só a qualidade humana de José Manuel Cima Sobral justifica tal gabarito. Sempre se comeu bem e com os olhos no mar sempre ali foi oportuno o cherne na canoa com amêijoas. Delícia.
O fiel amigo salvou-nos muitas vezes e, entre os oficiais da marinha, é ainda hoje sagrado o bacalhau à Brás. Nasceu numa tasca lisboeta de um galego e rapidamente se tornou num código de validação dos restaurantes ditos “da marinha”. Faz-Frio, ao Príncipe Real, e Faz-Figura, a Santa Apolónia, foram templos de tertúlia conspiradora onde até há bem pouco se podia conferir o indispensável prato. Não brinquem com a marinha!
Cherne na canoa com amêijoas
Bife do pojadouro
Tornou-se também emblemático um bife que se servia numa tasca da Baixa lisboeta, o Marrare das Sete Portas. Propriedade do napolitano por cá radicado, a casa imortalizou o bife do pojadouro que passou a encontrar-se por toda a parte. É certo que em todas as casas da capital se fazia bifes, mas como aquele só nos restaurantes. Ainda hoje é uma solução consensual, para todas as idades.
Finalmente, a ideia de luxo acessível que era a cozinha de sala. Restaurantes como o Gambrinus, com vocação dupla de cervejaria e sala de luxo, duas portas diametralmente opostas, sempre a praticaram de forma sublime. Os crepes Suzette no final de uma refeição eram, com as operações de flamejar, saltear e reduzir o molho de base de laranja, a coroa de glória por todos desejada. Lugar também de discrição e sigilo.
